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miércoles, 18 de diciembre de 2013

BACALAO POCHADO CON ALI-OLI DE AZAFRÁN Y AVELLANAS

Hoy he probado una receta del chef STEPHANE POUSSARDIN. Stephane, es un chef francés mundialmente conocido, que tiene su propia empresa ubicada en Cabrera de Mar (Barcelona), llamada L’ ATELIER D’ STÉPHANE, es un chef que ha aprendido la profesión con los mejores chefs, entre ellos el famoso Joan Roca.

Bueno, lo que os decía, hoy he tenido el gustazo de hacer una receta suya, sencilla y espectacular.
Llena de exquisitez, ésta receta, dá a los paladares más exigentes un bocado suave y lleno de sabor, delicado y capaz de dar un "tortazo" a los sentidos....

Probadla y me entenderéis....





BACALAO POCHADO CON ALIOLI DE AZAFRAN Y AVELLANAS


INGREDIENTES:

Para el bacalao:

    • 4 Lomos de bacalao de 200gr cada uno
    • 1/2 puerro
    • 1 zanahoria
    • 100 gr de calabaza cortada en láminas
    • 1/2 calabacín
    • Cebollino
    • Maicena

Para el alioli de azafrán-avellanas:

    • 2 Yemas de huevo
    • 1 C/c de mostaza de Dijon
    • 1 Diente de ajo pelado y picado muy fino
    • Aceite de girasol
    • Aceite de oliva virgen
    • 6 Hebras de azafrán
    • Sal
    • 50 gr. de avellanas picadas

PREPARACIÓN:

Para el bacalao:

  1. Poner el bacalao a cocer unos 5 minutos a fuego muy lento en agua ligeramente salada.
  2. Dos minutos antes de acabar la cocción del bacalao, incorporar las verduras previamente cortadas en juliana fina.
  3. Acabar ligando el caldo con un poco de maicena (diluida en agua fría) y rectificar de sal.

Para el alioli de azafrán-avellanas:

  1. Con la ayuda de una varilla de cocina batir las yemas, la mostaza, el ajo picado, la sal juntos y el azafrán previamente diluido en un poco de agua.
  2. Incorporar el aceite de girasol poco a poco hasta obtener una textura de mayonesa y acabar con el aceite de oliva igual que para un alioli.
  3. Mezclar las avellanas picadas.

Montaje del plato:

  1. Servir el bacalao en un plato hondo con las verduras en fondo.
  2. Verter un poco del caldo ligado y untar de alioli de azafrán/avellanas el bacalao.
  3. Decorar con el cebollino picado por encima.


TARTA GUINNESS

¡Buenos días de Diciembre!

Se está acercando la navidad y con ella deliciosas recetas de dulces navideños y de platos salados.

Hoy me han pedido una receta y por éste motivo, mi entrada en el blog. Muchos de vosotros las conoceréis ya, pero para los que no, ahí va...


TARTA GUINNESS



INGREDIENTES:

• 300 gramos Queso frescos de untar
• 500 mililitros Nata
• 250 gramos Mantequilla
• 15 gramos Levadura
• 2 Huevos
• 250 gramos Harina de repostería
• 250 mililitros Cerveza guinnes
• 75 gramos Cacao en polvo
• 15 gramos Azúcar vainillado
• 150 gramos Azúcar glas
• 350 gramos Azúcar normal

PREPARACIÓN:

Ponemos en un cazo la cerveza a calentar a fuego medio, sin que llegue a hervir, cuando esté caliente le añadimos la mantequilla cortada en trozos y lo vamos moviendo hasta que la mantequilla se derrita completamente, lo retiramos del fuego y lo reservamos.

En un bol ponemos el cacao, el azúcar, la harina y el bicarbonato y lo mezclamos hasta que queden bien ligados todos los ingredientes y de un color uniforme.

En otro bol, ponemos la nata líquida, los huevos y la vainilla líquida y lo mezclamos con un batidora eléctrica, hasta que nos quede una mezcla uniforme, a continuación añadimos el contenido de la olla, la cerveza con la mantequilla, y lo mezclamos nuevamente con la batidora eléctrica hasta integrar bien ambas mezclas.

Una vez tenemos la mezcla líquida terminada se la vamos incorporando a los ingredientes secos y con una batidora eléctrica de varillas, lo mezclamos enérgicamente hasta conseguir una masa uniforme y sin grumos, quedará bastante líquida, no os asustéis es así, luego solidifica y muestra una textura jugosa y húmeda magnifica.

Pasamos la masa a un molde engrasado y lo introducimos en el horno, previamente precalentado a 180ºC durante 50 minutos aprox. o hasta que lo pinchemos y veamos que sale limpio.

Una vez transcurrido el tiempo, lo sacamos y lo dejamos enfriar en el molde, para posteriormente pasarlo al plato donde lo vayamos a presentar. Metemos un bol en el congelador.

Para preparar la crema de queso (frosting) sacamos el bol del congelador, añadimos el queso y la nata y batimos con una batidora eléctrica hasta conseguir una crema espesa, mientras batimos iremos añadiendo el azúcar glas, conseguiremos una crema espesa que pondremos sobre a tarta ya fría.

jueves, 14 de noviembre de 2013

VICHISSOISE DE MANZANA




INGREDIENTES (4 PAX).
- 100 gr de Mantequilla
- 2 Manzanas
- 1 puerro 
- 200gr de nata
- ½ L de Caldo de pollo
- sal, pimienta blanca y albahaca.

PREPARACIÓN:
-          Limpiar y trocear lo blanco de puerro; pelar y trocear  manzana y media (la otra mitad para decorar).
-          Pochar o cocinar el puerro  y añadir la manzana  hasta que estén dorada.
-          Después añadir  el caldo y cocer hasta que  que este blando y reduzca el caldo.
-          Triturar con batidora y pasar por chino o colador; enfriar.
-          Al servir, añadir nata y batir hasta que quede cremoso, añadir sal, pimienta y albahaca al gusto.

martes, 12 de noviembre de 2013

RECETAS DE APROVECHAMIENTO

Bien, después de la entrada anterior, aquí vienen las recetas de aprovechamiento del relleno de las empanadillas, de la sopa y del hojaldre.
Al ser restos de un postre, tenéis que tener en cuenta que saldrán agridulces, aunque no  lleven mucho azúcar, la manzana sí que es dulce.

Son recetas muy propias para Navidad. y cualquier día festivo.



HOJALDRE RELLENO DE CREMA DE BACON


INGREDIENTES:
-          Una plancha de hojaldre
-          200gr de bacon en tiras
-          100gr Queso rallado
-          4 cucharadas soperas de almendra semipicada
-          Media tarrina pequeña de paté (opcional)
-          2 vasos de caldo de pollo
-          Media cebolla cortada en juliana
-          2 cucharadas de harina normal

PREPARACIÓN:
Cortar el hojaldre y hornear, a 200º hasta que esté hecho (dorado).
Para el relleno: Ponemos en una sartén la cebolla y pochamos, después añadimos el bacon y lo freímos hasta que esté dorado. Le añadimos el paté y la harina. Vertemos el caldo y dejamos que hierva. Batimos con la batidora hasta crear una crema espesa (parecida a una bechamel para croquetas).
Tostamos un poco la almendra y se la añadimos a nuestra crema de bacon.
Una vez que el hojaldre esté dorado, lo partimos por la mitad, rellenamos con la crema y por encima le ponemos queso rallado. Lo metemos al horno y gratinamos, o bien, con un soplete.
Servimos.



MILHOJAS DE SOLOMILLO A LA MANZANA


INGREDIENTES (1 pax):
-          3 filetes de solomillo de cerdo, cortados lo más finos posible
-          3 cucharadas soperas de relleno de “empanadillas de manzana” (ver receta empanadillas de manzana)
-          Un poco de nata para cocinar
-          Pimienta, sal y aceite.
-          Perejil
-          Caldo de pollo
-          Nuez moscada

PREPARACIÓN:
En una sartén, hacemos los filetes bien dorados con un poco de pimienta y sal.
Calentamos el relleno de las empanadillas.
En un cazo, ponemos la nata con un poco de sal, pimienta, nuez moscada y caldo de pollo y hervimos para que coja sabor, reservamos.
Aceite de perejil: con la batidora, batimos aceite con perejil fresco, o si no se dispone de fresco, con seco.

MONTAJE:
Disponemos en un plato llano, a capas alternadas, los filetes del solomillo y el relleno de manzana. Vertemos un poco de la salsa de nata por encima y decoramos con el aceite de perejil.



SOLOMILLO CON ALMENDRAS Y HUEVO ESCALFADO

Receta MUY RECOMENDABLE para poder hacerlo el día de antes y así poder adelantar trabajo el día de más ajetreo ;) 

INGREDIENTES (2 pax):
-          1 solomillo hecho filetes o rodajas
-          2 huevos
-          Almendras enteras
-          1 vaso de sopa al vino tinto (la de las empanadillas de manzana)
-          1 vaso de caldo de pollo
-          Medio vaso de vino
-          Harina
-          Aceite, sal y pimienta.
-          Vinagre, agua

PREPARACIÓN:
En una cazuela, añadimos un chorro de aceite y tostamos las almendras un poco, añadimos el caldo de pollo, medio vaso de vino y la sopa al vino tinto y corregimos de sal.
Salpimentamos los filetes de solomillo, los enharinamos y freímos en abundante aceite caliente.
Metemos los filetes en la sopa de vino y los dejamos cocer hasta que la sopa espese (los filetes tienen que desprenderse del rebozado).
-       
     Hacemos los huevos escalfados de la siguiente manera:
El líquido donde escalfemos un huevo tiene que estar compuesto por agua y un 10% de vinagre. Y no se le puede poner sal. Ponemos el agua a hervir y cuando llegue el punto de ebullición lo apartamos del fuego.
Echamos el huevo con ayuda de un cuenco, nunca de golpe. Primero metemos el cuenco en el agua y dejamos que ésta entre despacio rellenando el cuenco ligeramente. Y hacemos un juego con la muñeca y la mano depositando ligeramente el huevo en la cazuela.
Tapamos, recordemos que fuera del fuego, y dejamos durante unos 3 minutos. Tiempo suficiente para que la clara quede cuajada y la yema líquida.
A continuación lo refrescamos inmediatamente, si hace falta lo sumergimos con una espumadera en agua fría con hielo durante unos segundos. Esto evita que se siga cocinando por el calor residual y que la yema se cuaje.
Por último solo queda calentarlo cuando se vaya a servir con alguna salsa caliente por encima.

EMPLATADO:
Servimos nuestros filetes de solomillo con la salsa y el huevo encima.
Decoramos con tomates cherry, reducción de vino tinto, aceite de perejil o unas patatas paja, a elegir.