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domingo, 28 de julio de 2013

BRILLO PARA TARTAS CASERO

¡Hola a todos!

Hoy os quiero enseñar a preparar un brillo para tartas. En algunos supermercados ya los venden en polvo para mezclar con agua y azúcar y hervir... Yo hace tiempo que sé hacerlo, pero la verdad es que nunca lo había intentado...pero hoy ha sido el gran día y la verdad es que estoy muy contenta con el resultado.

Éste brillo queda genial, yo lo he hecho con manzanas, pero podéis hacerlo con pera, membrillo....

Sirve para dar brillo a las tartas y conservar su estado y no se ponen oreadas ni feas. Se usa más que nada para las tartas que llevan fruta, porque las frutas suelen estropearse y así nos aguantarán un poco más en la nevera. 

El brillo se hace parecido a un almíbar, lleva azúcar, por lo que yo recomiendo que el relleno de la tarta o la tarta en sí, no la hagáis muy dulce... pero para dulceros, colores!! A mí no me gustan las tartas muy dulces porque me canso enseguida, por eso prefiero hacerlas con el dulce necesario.

Como he comentado, éste brillo lo he hecho de manzana, porque he hecho dos tartas  de manzana con hojaldre hoy y he aprovechado sus restos....aquí no se tira nada!!

Ahora, vayamos con la receta:

INGREDIENTES:

 - Corazones y peladuras de 1kg de manzanas
 - 2 vasos de agua
 - 1 vaso de azúcar

PREPARACIÓN:

Hay 2 formas de hacerlo, la primera cociendo las peladuras y los corazones con el agua durante 20 minutos, colar y el caldo ponerlo a cocer con el azúcar hasta crear un almíbar a punto de hebra fuerte. Dejamos enfriar y podemos usarlo.

La segunda (que es como yo lo he hecho), es ponerlo todo en el cazo y dejarlo cocer hasta que el almíbar alcance el punto de hebra fuerte, después lo colamos y con ayuda de un cazo "estrujamos" en todo lo posible los restos de las manzanas para extraer todo el jugo y desechamos, mezclamos bien nuestro almíbar y lo vertemos en un tarro de cristal, enfriándolo a temperatura ambiente y conservándolo más tarde en la nevera. 

Os dejo fotos del paso a paso para que lo veáis con más claridad:







La textura es parecida al azúcar invertido o la miel....




Como veis, queda con bastante brillo.....



Cómo es almíbar (azúcar), aguantará bastante tiempo en la nevera. Pero con ésta cantidad da para unas 3 o 4 tartas... y si vais al ritmo que yo, en dos tardes os habréis zampado el brillo....jejeje

Espero que os haya sido útil éste post y nos vemos en el siguiente!!! Muakkss!!

martes, 23 de julio de 2013

AZÚCAR INVERTIDO






La característica principal del azúcar invertido es su alto poder endulzante, hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común.  En bollería, confitería, pastelería y panadería facilita la fermentación de las masas y aumenta la retención de humedad. Los productos en los que se incluye se mantienen tiernos durante más tiempo y tardan más en secarse. Asimismo se consigue mayor grado de dulzor sin el añadido de tanta azúcar. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.



Es muy frecuente utilizarlo en  heladería ya que evita la formación de cristales y da como resultado helados más cremosos y suaves sin necesidad de tener que remover la mezcla cada cierto tiempo durante el periodo de congelación. Añadiendo azúcar invertido conseguiremos unos helados caseros, incluso sin heladora, mucho más manejables.



Se utiliza sustituyendo una parte del azúcar indicado en la receta que queramos elaborar por azúcar invertido. Las proporciones a utilizar serían las siguientes:



  • en panadería, sustituir un 50% de azúcar de la receta por azúcar invertido
  • en heladería, sustituir un 25% de azúcar de la receta por azúcar invertido
  • en bollería/pastelería entre un 10% y un 20% de azúcar de la receta por azúcar invertido



Necesitamos

  • 150 ml de agua mineral
  • 350 grs de azúcar blanquilla
  • 1 sobre de ácido tartárico málico (color morado)*
  • 1 sobre de bicarbonato sódico (color blanco)*



*Estos sobre se venden en Mercadona bajo el nombre "gasificante para repostería". Los encontrarás en la sección de harinas, levaduras, bicarbonato, etc. empaquetados en una caja de color morado.





Preparación



Calentamos el agua en un cacito y, cuando comience a hervir, añadimos el azúcar y removemos hasta su completa disolución.



Añadimos el contenido del sobre blanco y removemos.



Retiramos el cacito de la fuente de calor y añadimos el contenido del sobre morado que es el bicarbonato sódico.



Removemos y, una vez hayamos obtenido una mezcla homogénea, vertemos el contenido en un tarro de cristal bien limpio.  Esperamos a que se enfríe antes de meterlo en la nevera.



Se conserva en perfecto estado durante 12 meses.

TIPOS DE AZÚCAR

Hola! 

Hoy han empezado mis vacaciones, a ver si ya tengo más tiempo y puedo hacer más entradas.... tengo muchas cosas hechas para poner, lo malo es que no sé por donde empezar!! Hoy de momento os voy a poner un dossier que hice con los diferentes tipos de azúcar que podemos ver y usar en la cocina... Espero que os sirva de utilidad... Feliz tarde!


EL AZÚCAR




   De la caña azucarera y de la raíz de la remolacha, una vez cortada y lavada, se extrae un jugo con una alta concentración de azúcar que posteriormente cristaliza y se refina. De este modo obtenemos azúcar blanco y azúcar moreno, dos variedades diferentes de un mismo alimento.



   Químicamente, se compone casi en un 100% de sacarosa. Su característica fundamental es que es muy soluble en agua. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa (este dato es importante porque luego lo utilizaremos para el azúcar invertido).



LOS TIPOS DE AZÚCAR, DIFERENCIAS Y USOS EN COCINA




-Azúcar blanquilla: constituye el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones.





 -Azúcar refinado o pilón: de color blanco brillante, posee un mínimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque. Se utilizan en la industria confitera.
       
-Azúcar moreno, integral o terciado: de color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa. Es casi totalmente soluble en agua.

Hay dos tipos:


   
 - El azúcar moreno oscuro: se obtiene mezclando azúcar blanco con jarabe de melaza  diluido, que le da color, sabor y una textura húmeda, más dulce que el blanco.
   - El azúcar moreno claro: menos húmedo y más duro que el anterior, contiene un porcentaje superior de azúcar blanco.




  - Melaza o miel de caña es el residuo que queda después del refinado del azúcar de la caña de azúcar. El color inicial es marrón oscuro, pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Tiene muy poca capacidad edulcorante y, en cocina, no se usa habitualmente. Se emplea para elaborar el ron.




- El azúcar demerara: azúcar moreno sin refinar cubierto con un poco de melaza para darle color y sabor. Se usa para espolvoreara pasteles antes de hornearlos de modo que forme una capa crujiente. Si al azúcar blanca refinada le añadimos melaza de caña, obtenemos demerara. Su composición es exactamente igual a la del azúcar moreno, siendo la distribución de la melaza la que marca la diferencia entre ambas variedades. Al secarse, el azúcar demerara presenta una textura suelta, semejante a la blanquilla, que facilita enormemente su envasado y le hace especialmente útil para endulzar postres, bebidas, refrescos y repostería en general.




- Azúcar cande o candi, también llamado perlado o azúcar granizo en Suecia y otros países escandinavos, es un producto que se obtiene a través de una separación por cristalización a partir de un azúcar muy puro y de gran calidad. Se presenta en cristales duros, grandes que van desde los 7 a los 35 mm de tamaño o más. Por su dificultad para disolverse en frío se utiliza preferentemente para endulzar infusiones y bebidas calientes como el chocolate y el café. No funde a las temperaturas usadas habitualmente en repostería.

En Los Países Bajos, que mantienen una enraizada tradición en el uso del azúcar perlado, lo emplean sobre todo para decorar su variada y exquisita repostería.

En Alemania se conoce como hagelzucker y se usa tradicionalmente en dulces navideños y rollos de canela.

En Bélgica se usa en los gofres belgas, mientras en Frisia (Países Bajos) se usa en el sûkerbôle (pan de azúcar).[

El azúcar cande se usa extensivamente para decorar diversos pasteles, dulces y galletas, especialmente pulla,[] magdalenas, bollos, como los kanelbullar (rollos de canela) y chokladbollar. ,   [ 




-El azúcar glass, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar: Es un azúcar pulverizado o molido. Se suele mezclar a veces con un 2-3% de almidón para impedir la formación de grumos. Se utiliza en confitería y repostería  para espolvorear sobre pasteles. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado. Mezclado con agua se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.).




- El azúcar mascabado o moscabado es un azúcar de caña integral, no refinado, originario de las Islas Mauricio. Tiene un color marrón oscuro y una gran cantidad de melaza lo que le da un gusto muy particular así como una textura pegajosa. El método de fabricación consiste, en un primer instante, en calentar el zumo extraído de la caña de azúcar. Se deja evaporar completamente el agua hasta conseguir un residuo seco que posteriormente se muele. Contenido en minerales del azúcar Mascabado (por 100g) es como el azúcar moreno.  




- fructosa: conocido también como azúcar de frutas, se encuentra de forma natural en la miel, las frutas y algunas verduras.




- El azúcar líquido, blanco o moreno, es una solución viscosa de sacarosa disuelta en agua con un contenido de sólidos equivalente a 66º Brix.  Este es un producto con corta vida de duración y que debe ser consumido en plazo no mayor a 3 días. De solubilidad inmediata se usa frecuentemente en la industria y como endulzante de determinadas bebidas.

 
 - El azúcar invertido: se llama así a la hidrólisis del azúcar que separa la sacarosa en sus dos subunidades: fructosa y glucosa. Se emplea mucho en repostería y se puede hacer en casa.

  
-El azúcar en terrones: existe desde 1874, tiene un procesado diferente, a partir de la melaza en caliente. Muy útil cuando queremos endulzar bebidas calientes, pero también utilizado para el jarabe de azúcar y el caramelo.




  -El azúcar de vainilla o azúcar avainillado: es azúcar en polvo con añadido de al menos un 10% de extracto de vainilla natural. Se vende en prácticas bolsitas y las uso siempre que hay que aromatizar cremas, flanes, masas o dulces. No confundir con el azúcar a la vainillina, la que se suele vender en los estantes de especias, que en realidad es azúcar en polvo con vainilla sintética.