Hoy han empezado mis vacaciones, a ver si ya tengo más tiempo y puedo hacer más entradas.... tengo muchas cosas hechas para poner, lo malo es que no sé por donde empezar!! Hoy de momento os voy a poner un dossier que hice con los diferentes tipos de azúcar que podemos ver y usar en la cocina... Espero que os sirva de utilidad... Feliz tarde!
EL
AZÚCAR
De la caña azucarera
y de la raíz de la remolacha, una vez cortada y lavada, se extrae un jugo con
una alta concentración de azúcar que posteriormente cristaliza y se refina. De
este modo obtenemos azúcar blanco y azúcar moreno, dos variedades diferentes de
un mismo alimento.
Químicamente, se
compone casi en un 100% de sacarosa. Su característica fundamental es que es
muy soluble en agua. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa (este dato es importante porque luego lo utilizaremos para el
azúcar invertido).
LOS
TIPOS DE AZÚCAR, DIFERENCIAS Y USOS EN COCINA
-Azúcar blanquilla: constituye
el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mínimo
un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado
o en terrones.
-Azúcar refinado o pilón: de color
blanco brillante, posee un mínimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado
o en forma de bloque. Se utilizan en la industria confitera.
-Azúcar moreno, integral o terciado: de color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa. Es casi totalmente soluble en agua.
Hay dos tipos:
- El azúcar moreno
oscuro: se obtiene mezclando azúcar blanco con jarabe de melaza diluido, que le da color, sabor y una textura
húmeda, más dulce que el blanco.
- El azúcar moreno claro: menos
húmedo y más duro que el anterior, contiene un porcentaje superior de azúcar
blanco.
- Melaza o miel de caña es el
residuo que queda después del refinado del azúcar de la caña de azúcar. El
color inicial es marrón oscuro, pero se puede clarificar para obtener un color
dorado. Tiene muy poca capacidad edulcorante y, en cocina, no se usa
habitualmente. Se emplea para elaborar el ron.
- El azúcar demerara: azúcar moreno sin
refinar cubierto con un poco de melaza para darle color y sabor. Se usa para
espolvoreara pasteles antes de hornearlos de modo que forme una capa crujiente.
Si al azúcar blanca refinada le añadimos melaza de caña, obtenemos demerara. Su
composición es exactamente igual a la del azúcar moreno, siendo la distribución
de la melaza la que marca la diferencia entre ambas variedades. Al secarse, el
azúcar demerara presenta una textura suelta, semejante a la blanquilla, que
facilita enormemente su envasado y le hace especialmente útil para endulzar
postres, bebidas, refrescos y repostería en general.
- Azúcar cande o candi, también llamado perlado o azúcar granizo en Suecia
y otros países escandinavos, es un producto que se obtiene a través de una
separación por cristalización a partir de un azúcar muy puro y de gran calidad.
Se presenta en cristales duros, grandes que van desde los 7 a los 35 mm de
tamaño o más. Por su dificultad para disolverse en frío se utiliza
preferentemente para endulzar infusiones y bebidas calientes como el chocolate
y el café. No funde a las temperaturas usadas habitualmente en repostería.
En Los Países Bajos, que mantienen una enraizada tradición en
el uso del azúcar perlado, lo emplean sobre todo para decorar su variada y
exquisita repostería.
En Alemania se conoce como hagelzucker y se usa
tradicionalmente en dulces navideños y rollos de canela.
En Bélgica se usa en los gofres belgas, mientras en Frisia
(Países Bajos) se usa en el sûkerbôle
(pan de azúcar).
El azúcar cande se usa extensivamente para decorar diversos
pasteles, dulces y galletas, especialmente pulla, magdalenas, bollos, como los
kanelbullar (rollos de canela) y chokladbollar.
-El azúcar glass, azúcar glacé, azúcar impalpable,
azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar: Es
un azúcar pulverizado o molido. Se suele mezclar a veces con un 2-3% de almidón
para impedir la formación de grumos. Se utiliza en confitería y repostería
para espolvorear sobre pasteles. Mezclada con agua caliente y limón
produce el glaseado. Mezclado con agua se obtiene una pasta con la que se puede
cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de
un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas admite
añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes
alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.).
- El azúcar
mascabado o moscabado es un azúcar de caña integral, no
refinado, originario de las Islas Mauricio. Tiene un color marrón oscuro y una
gran cantidad de melaza lo que le da un gusto muy particular así como una
textura pegajosa. El método de fabricación consiste, en un primer instante, en
calentar el zumo extraído de la caña de azúcar. Se deja evaporar completamente
el agua hasta conseguir un residuo seco que posteriormente se muele. Contenido
en minerales del azúcar Mascabado (por 100g) es como el azúcar moreno.
- fructosa: conocido también como azúcar de
frutas, se encuentra de forma natural en la miel, las frutas y algunas
verduras.
- El azúcar líquido, blanco o moreno, es una
solución viscosa de sacarosa disuelta en agua con un contenido de sólidos
equivalente a 66º Brix. Este es un producto con corta vida de duración y
que debe ser consumido en plazo no mayor a 3 días. De solubilidad inmediata se
usa frecuentemente en la industria y como endulzante de determinadas bebidas.
- El azúcar invertido:
se llama así a la hidrólisis del azúcar que separa la sacarosa en sus dos subunidades:
fructosa y glucosa. Se emplea mucho en repostería y se puede hacer en casa.
-El azúcar en
terrones: existe desde 1874, tiene un procesado diferente, a partir de
la melaza en caliente. Muy útil cuando queremos endulzar bebidas calientes,
pero también utilizado para el jarabe de azúcar y el caramelo.
-El
azúcar de vainilla o azúcar
avainillado: es azúcar en polvo con añadido de al menos un 10% de
extracto de vainilla natural. Se vende en prácticas bolsitas y las uso siempre
que hay que aromatizar cremas, flanes, masas o dulces. No confundir con el azúcar
a la vainillina, la que se suele vender en los estantes de especias, que en
realidad es azúcar en polvo con vainilla sintética.
