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martes, 23 de julio de 2013

AZÚCAR INVERTIDO






La característica principal del azúcar invertido es su alto poder endulzante, hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común.  En bollería, confitería, pastelería y panadería facilita la fermentación de las masas y aumenta la retención de humedad. Los productos en los que se incluye se mantienen tiernos durante más tiempo y tardan más en secarse. Asimismo se consigue mayor grado de dulzor sin el añadido de tanta azúcar. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.



Es muy frecuente utilizarlo en  heladería ya que evita la formación de cristales y da como resultado helados más cremosos y suaves sin necesidad de tener que remover la mezcla cada cierto tiempo durante el periodo de congelación. Añadiendo azúcar invertido conseguiremos unos helados caseros, incluso sin heladora, mucho más manejables.



Se utiliza sustituyendo una parte del azúcar indicado en la receta que queramos elaborar por azúcar invertido. Las proporciones a utilizar serían las siguientes:



  • en panadería, sustituir un 50% de azúcar de la receta por azúcar invertido
  • en heladería, sustituir un 25% de azúcar de la receta por azúcar invertido
  • en bollería/pastelería entre un 10% y un 20% de azúcar de la receta por azúcar invertido



Necesitamos

  • 150 ml de agua mineral
  • 350 grs de azúcar blanquilla
  • 1 sobre de ácido tartárico málico (color morado)*
  • 1 sobre de bicarbonato sódico (color blanco)*



*Estos sobre se venden en Mercadona bajo el nombre "gasificante para repostería". Los encontrarás en la sección de harinas, levaduras, bicarbonato, etc. empaquetados en una caja de color morado.





Preparación



Calentamos el agua en un cacito y, cuando comience a hervir, añadimos el azúcar y removemos hasta su completa disolución.



Añadimos el contenido del sobre blanco y removemos.



Retiramos el cacito de la fuente de calor y añadimos el contenido del sobre morado que es el bicarbonato sódico.



Removemos y, una vez hayamos obtenido una mezcla homogénea, vertemos el contenido en un tarro de cristal bien limpio.  Esperamos a que se enfríe antes de meterlo en la nevera.



Se conserva en perfecto estado durante 12 meses.

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